Ferran Adrià gilt als Erfinder der Molekularküche. Sein Buch „Food Art – Kunstwerke aus der Küche“, das auch in deutscher Sprache erhältlich ist, gilt als Standardliteratur und ist durch die fantastische Bebilderung des Fotografen Francesc Guillamet schon für sich ein Kunstwerk. Allerdings hat dieses Buch auch einen entsprechenden Preis. Anfänger und Fortgeschrittene finden eine ganze Reihe weiterer interessanter Bücher zum molekularen Kochen, auch für deutlich weniger Geld.
Vor dem Kauf ein Blick ins Buch
Um Enttäuschungen zu vermeiden, sollten Sie vor der Auswahl ihres Molekularküche-Buchs die eigenen Ansprüche klären: Als Anfänger, der sich erst einmal einlesen möchte in die „modernist cuisine“ und Tipps über die anzuschaffende Ausrüstung braucht, ist ein kreatives Kochbuch (noch) nicht die richtige Wahl. Aber nicht nur die Unterscheidung zwischen Anfängern und Fortgeschrittenen ist ein Kriterium für den Bücherkauf. Es gibt ein sechsbändiges Werk über die moderne Kochkunst mit vielen Informationen zur Molekularküche. Das Buch „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking“ ist 2.438 Seiten stark und lässt damit vermutlich kaum Fragen offen. Ob der Hobbykoch damit aber glücklich wird, steht auf einem anderen Blatt. Immerhin veranschlagen die Autoren für einen perfekten Cheeseburger eine Zubereitungszeit von dreißig Stunden. Möchten Sie nicht so viel Zeit in ihrem kulinarischen Labor verbringen, wählen Sie besser ein anderes Buch.
Buchverkauf kompensiert Verluste aus dem Restaurantbetrieb
Ferran Adrià verdiente bereits 2004, als das molekulare Kochen noch eher am Anfang stand, bereits mehr Geld mit seinen Büchern als mit seinem Restaurant El Bulli an der Costa Brava nördlich von Barcelona. Für einen Künstler unter den Köchen ist das kein Problem. Sein Restaurant – inzwischen eine Stiftung – sieht er nicht als Geldquelle, sondern als Denkfabrik kreativen Kochens und für eine kleine Anzahl von Gästen auch als Showbühne, um die Ergebnisse seiner Arbeit zu präsentieren. In Zahlen gesprochen: Zwei Millionen Buchungsanfragen standen etwa achttausend Plätze gegenüber, die bei einer Öffnungszeit von sechs Monaten pro Jahr vergeben werden konnten. Adrià hatte auch kein Problem damit, das El Bulli für zwei Jahre zu schließen, um sich neuen Ideen und Konzepten zu widmen. Heute dient die El Bulli Stiftung unter anderem als Ausbildungsplatz in der experimentellen Kochkunst für junge Köche aus aller Welt auf Basis von Stipendien.
Ein wissenschaftlicher Ansatz
Wer nach deutschsprachiger Literatur zur Molekularküche sucht, sollte sich den Namen Thomas A. Vilgis merken. Vilgis ist kein Koch, sondern Wissenschaftler. Er hat eine Professur für Theoretische Physik an der Universität Mainz inne und leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe, die sich mit weicher Materie und den physikalischen Aspekten des Essens, der Zutaten und der Zubereitung beschäftigt. Aber keine Sorge – seine Bücher zur Molekularküche sind für Laien leicht lesbar und absolut von praktischem Nutzen.
