Kochschinken ist gepökeltes Schweinefleisch, das durch Erhitzen zart und saftig wird. Wer ihn zu Hause herstellt, kontrolliert die Zutaten und spart gegenüber dem Kauf im Supermarkt. Entscheidend ist die Kerntemperatur, also die Temperatur in der...

Hummerschwänze werden in der heimischen Küche oft zäh, weil der richtige Garpunkt eng zwischen glasig und gummiartig liegt. Kochen und Braten treffen diesen Punkt selten genau. Sous-vide löst das Problem: Das Wasserbad hält die Kerntemperatur...

Rostbraten ist ein mageres Rindfleischstück aus Hüfte oder Roastbeef, magerer als ein Rückensteak. In der Pfanne wird es zart und saftig, wenn Fleischwahl, Temperatur und Ruhezeit nach dem Braten stimmen. Das richtige Stück Fleisch Achten Sie beim...

In der Molekularküche entscheiden winzige Mengen. Ein Gramm zu viel Geliermittel macht die Creme klumpig, ein halbes Gramm zu wenig Lecithin verhindert das Emulgieren. Eine Feinwaage misst auf Zehntelgramm genau, eine normale Küchenwaage nur in Fünf...

Molekularküche nutzt chemische und physikalische Prozesse, um vertrauten Lebensmitteln neue Texturen zu geben. Saft wird zu einer Kugel mit dünner Hülle, Öl zu Schaum, Flüssigkeit zu Gel. Für den Einstieg brauchen Sie kein Labor und keine teure...

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und eignet sich für vegane und vegetarische Küche. Seine Gelierkraft ist sechs- bis zehnmal höher als die von Gelatine, und es wird beim Abkühlen fest, ohne Kühlschrank. Anders als Gelatine...

Herzhafte Schäume stammen aus der gehobenen Küche und lassen sich zu Hause mit einfachen Mitteln nachbauen. Ein Schaum ist eine Flüssigkeit, in die Luft eingearbeitet wird; die leichte, cremige Schicht lockert Suppen und Saucen auf und gibt ihnen...

In der Molekularküche verwandeln Natriumalginat und Kalziumlactat eine Flüssigkeit in Perlen mit flüssigem Kern: Natriumalginat verdickt die Flüssigkeit, Kalziumlactat lässt sie an der Oberfläche gelieren. Beim Kontakt bildet sich um jeden Tropfen...

Beim Kochen entscheiden zwei Faktoren über das Ergebnis: die Temperatur und das Timing. Hitze verändert die chemische Struktur von Lebensmitteln. Farben, Geruch, Geschmack und Konsistenz wandeln sich, Zellstrukturen lockern sich, und manches wird...

Sojalecithin (E322) ist ein natürlicher Emulgator aus Sojabohnen, der Fett und Wasser verbindet und Luftblasen in Flüssigkeiten hält, sodass stabile Schäume und Emulsionen entstehen. In der Molekularküche und im modernen Haushalt ersetzen Sie damit...